Maïs, épi fondamental

« Sin Maiz, no hay Pais », sans maïs, pas de pays, disent les Mexicains, traduction immédiate de l'omniprésence et la puissance culturelle de ce précieux grain. Domestiqué, il y a 8 000 ans, sur les hauts plateaux du Mexique, le maïs serait né d'un éclair.Il fait partie de la vie - et la vie sans lui n'est pas concevable - participe à tous les repas de la première bouillie aux veillées... Même au-delà, puisque des tamales - de la pâte de maïs cuite dans une feuille de maïs - sont servis lors de la fête des morts. Il porte en lui une culture agricole - la Milpa -, la sélection des grains (l'utilisation d'OGM est encore interdite au Mexique), et une ruse culinaire de bonne santé (la nixtamalisation) qui permet de réaliser la pâte de maïs - la masa - dont on fait des tortillas fines et souples. Pas un repas, pas une occasion dans le grain ou l'épi, pas une recette qui ne conte la place de ce trésor dans les maisons, les villages et les traditions.