Histoires de pommes de terre

C'est l'un des légumes les plus cultivés au monde, une incontournable originaire des Andes. Déesse «papa», vénérée avant d'être découverte par les conquistadors, et introduite en Europe au XVIème siècle par les Anglais. La pomme de terre n'a pas tout de suite trouvé le chemin de nos assiettes, cette «pierre de terre» a d'abord été boudée en Europe. On lui a réservé le même accueil qu'à la tomate en son temps. Méfiance d'abord, la pomme de terre avait mauvaise réputation: on dit d'elle qu'elle transmet la lèpre, épuise les sols, donne des maux de ventre.Tomates et pommes de terre sont de la famille des solonacées, comme la mandragore, la plante des pendus. Mais, la pomme de terre fait s'interroger, et elle a pour elle bien des qualités : nutritives, elle est facile à produire et son rendement est très bon. La pomme de terre apparaît comme la principale solution aux disettes qui sévissent régulièrement partout en Europe.Antoine Auguste Parmentier est sur cette lignée, lui dont l'obsession est de lutter contre la famine. Il aura fait la promotion de la pomme de terre, sans toutefois parvenir en son temps à la faire adopter par les Français. La pomme de terre reste une culture de substitution, un aliment de disette, et non un plat auquel on reconnaît une valeur gastronomique. la nourriture du pauvre. Il faudra attendre le 19ème pour que la pomme de terre devienne «bourgeoise» aussi. Identitaire même: Roland Barthes en a fait un symbole de l'identité française : la moitié du plat national, le steak frites. Et que dire des Belges ! La pomme de terre en 5 siècles s'est industrialisée, déshydratée, transformée. C'est d'ailleurs ainsi qu'on la consomme, bien plus que le produit brut et naturel. En frites, en purée, en accompagnement, toute nue, juste cuite, râpée, en robe de chambre, etc. La pomme de terre se décline en milliers de variétés et en autant de recettes.Notre invité, Marc de Ferrière Le Vayer est un amateur de pommes de terre - bien sûr ! - historien, spécialiste de l'alimentation à l'Université Rabelais de Tours, dans le centre de la France. Il est l'auteur de nombreux ouvrages, dont «Saga de la pomme de terre», publié chez Cercle d'art, ou «La pomme de terre de la Renaissance au XXème siècle», publié aux éditions Presses universitaires de Rennes.